Bratwürste

Bratwürste gibt es in Roher und gebrühter Form, wobei die gebrühte Form verbreiteter ist. Für die Herstellung wird Fleisch im Fleischwolf bzw. Kutter ggf. zusammen mit anderen Zutaten (Gewürze, Zwiebeln, Kräuter) und Hilfsmitteln wie z. B. Eisschnee fein zerkleinert. Anschließend füllt man es in Därme von Schwein oder Lamm oder formt sie auf andere Weise (wie z. B. Wollwurst) ohne Darm in heißem Wasser. Danach brüht man die Würste in heißem Wasser, Brühe oder Wasserdampf

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Filet

Filet (französisch für “dünner Faden”), deutsch für Lende oder Lendenbraten, heißt in der Küchensprache der lange, keulenförmige Muskelstrang, der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlangzieht. Weil dieser Muskel von den üblichen Schlachttieren kaum betätigt wird, ist das Fleisch besonders zart, mager und saftig. Da Filets nur einen sehr kleinen Anteil der gesamten Muskelmasse eines Schlachttiers ausmachen, sind sie die teuersten Stücke.

Kotelett

Koteletts, Rippchen oder Karrees sind Scheiben aus dem Rippenstück mit Knochen. Das Rippenstück befindet sich beiderseits der Wirbelsäule hinter dem Nacken. Koteletts werden vom Schwein, Kalb und Lamm angeboten, seltener vom Rind

Steak

Ein Steak ist eine zum Kurzbraten oder Grillen geeignete Fleischscheibe vom Rind. Steaks, die von anderen Tier- und Fleischarten stammen, tragen einen entsprechenden Hinweis in ihrer Bezeichnung (z. B. Kalbssteak, Schweinesteak, Putensteak, Hirschsteak usw.). Quer zur Wirbelsäule geschnittene Scheiben.

Oberschale

Als Oberschale wird in der Fleischereifachsprache die ausgelöste Skelettmuskulatur der Innenseite des Oberschenkels bezeichnet.Beim Hausschwein ist sie Teil des Schinkens, bei Wiederkäuern Teil der Keule. Die Oberschale besteht aus magerem, zartem und kurzfasrigem Fleisch. Sie gilt als eines der wertvollsten Fleischstücke und wird vor allem zum Braten verwendet. Die Oberschale des Schweines wird für Kurzgebratenes und Schnitzel genutzt, die Oberschale vom Rind für die Herstellung von Rouladen, Tatar und Kalbsschnitzeln.

Spareribs

Schälrippchen (auch Rippchen oder Leiterchen) sind besonders zugeschnittene Teile von Schweinefleisch. Da Schweinebauch  häufig auf der Innenseite (am Kotelett  bzw. den Rippen) unerwünscht stark verfettet ist, wird er in Teile entsprechend der gewünschten Verwendung zerlegt. Am Schweinebauch wird der ca. 10 cm breite Streifen der Länge nach abgeschnitten. Von diesem Streifen wird zuerst die Schwarte entfernt. Anschließend wird der Speck bzw. das Fett von den Rippen getrennt. Die Rippen werden komplett von Schwarte und Speck bzw. Fett getrennt. Gepökelte Schälrippchen werden beim Kurzpökeln für 12 bis 24 Stunden in Lake eingelegt.
Fleischerei
Feinste Fleisch- und Wurstspezialitäten
Fleischerei Feser, Wickrather Str. 78, 41236 Mönchengladbach, Öffnungzeiten: Mo. 06.30-13.00 Uhr, Di.- Do. 6.30-18.00 Uhr, Fr. 6.30-18.30 Uhr und Sa. 6.30-13.00 Uhr